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研究醸造15/土田酒造

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アミノ酸のうまみ爆弾
『アミノ酸の旨みを最大限に引き出した、業界に問いを投げかける一本。』
酒造りの教科書や先輩蔵人からは『アミノ酸は出すな』と教えられてきました。
”アミノ酸度の高い酒は失敗作” 本当にそうなのでしょうか。
”アミノ酸度”は、日本酒のコクや旨みの目安ですが、高くなりすぎると ”雑味やエグみが出て飲みづらい酒になる”ため『アミノ酸は出すな』と言われています。
純米酒のアミノ酸度全国平均は”1.43”。大吟醸や鑑評会に出す出品酒では1.0以下の酒がほとんど。
今回の研究醸造Data15はアミノ酸度4.0。濃さに反した軽さを感じる仕上がりは、雑味のもととなる酵母の死滅をほぼ抑えることに成功した結果です。

今では当たり前になった甘口や酸味のある日本酒が、ひと昔前はまったくと言って良いほど受け入れられていませんでした。
アミノ酸の多い日本酒も今はまだ少ないですが、5年後10年後に普通に酒屋さんに並ぶようになっているかもしれません。

業界に問いを投げかけた『研究醸造 Data15』。
日本酒の旨味であり特徴の『アミノ酸』に焦点をあて追求しました。
米の酒の本質はここにあるのではないだろうかと感じさせられた一本です。

■原材料:群馬県産飯米
■精米歩合：90％
■種麹菌：焼酎用黄麹
■麹歩合：15%
■酒母製法：生もと
■酵母：無添加
■アルコール度：16度
■グルコース：0.8
■日本酒度：-4
■酸度：3.5
■アミノ酸：4.0
■火入れ：1回
■保管方法:常温必須栓を開けてから2週間くらい後が飲み頃